Charte de la Bouillabaisse

ブイヤベース憲章

ブイヤベースは世界三大スープのひとつとして謳われるフランスが誇る伝統料理です。地中海で採れた魚介をふんだんに使用した旨みたっぷりのスープで、南フランス・マルセイユの名物料理となっています。ブイヤベースには「ブイヤベース憲章」というものがあり、魚の種類、スープの取り方などが細かく定められています。

ブイヤベースに入れる魚介類は地中海の岩礁に生息するものを4種類以上入れなければならない。

カサゴ、白カサゴ、アシナガガニ、ホウボウ、マトウダイ、アンコウ、アナゴ、オコゼの魚介類。またオプションとしてイセエビ、セミエビを使うことができる。

魚のアラ（カサゴ、ホウボウ、ミシマオコゼ、ひげだら、ヒメスズキ、ダツ、ウツボ、ウィーバー、ハゼ、シャモなど）、タマネギ、ジャガイモ、トマト、コショウ、サフラン、パセリ、フェンネル、塩、オリーブオイルなどを煮込んで濃厚なスープを作る。

調理方法には細かく決まりがある。

魚を鍋から出して、スープと別の大皿に盛ってテーブルに運び、スープを先に味わっていただく。魚はお客様の目の前で切り分ける。

La vrai bouillabaisse

レフレールトキカワの「本物のブイヤベースマルセイユ仕込み」

レフレールトキカワでは、シェフオーナーの修業先で、ブイヤベース憲章の登録店として、ガイドブックにも掲載されているマルセイユの有名店『レストラン・ミラマル Resuaurant Miramar 』仕込みの『本物のブイヤベースLa vrai bouillabaisse 』を提供しております。

●本物のブイヤベース　マルセイユ仕込み　お一人様 3,500円(税込3,850円)

●ブイヤベースコース(アミューズ、前菜盛り合わせ、本物のブイヤベース、デザート、コーヒー)　6,190円(税込6,810円)

7日前迄の御予約となります。ご了承下さい。